RICO ZANDONELLA

Als 14-Jähriger begann der Tessiner Rico Zandonella, Jahrgang 1961, seine Kochlehre bei – Horst Petermann. Zandonella, der auf seinen Wanderjahren unter anderem im legendären „Crocodile“ in Strassbourg (3 Micheline-Sterne), bei Agnes Amberg und im „Suvretta Haus“ Station machte, baut auf eine moderne mediterrane Küche, mit klassischen französischen und italienischen Wurzeln. Gewürze sind die Leidenschaft des Frühaufstehers und ehemaligen Spitzenschwimmers: Laufend sucht er nach neuen Möglichkeiten, kombiniert und mischt Exotisches und Vertrautes zu neuen überraschenden Gerüchen. Seine Küche beginnt beim besten Produkt, das durch die bestmögliche Kombination veredelt wird. „Glänzen, ohne zu blenden“, hat es der legendäre Gastrokritiker Daniel E. Eggli einmal beschrieben.

auf Anhieb 18 „Gault & Millau“ Punktewieder zwei Michelin-Sterne

Der Chef im Gespräch – „Salami statt Banane“

Der neue „Kunststuben“-Chef Rico Zandonella über seine harte Lehre in Ascona, die Geschmäcker seiner Kindheit, vegetarische Küche und die Frage, wie ein fröhlicher Mensch kocht.
An welchen Geschmack aus Ihrer Kindheit erinnern Sie sich?
An Steinpilze. Mein Onkel war ständig auf der Suche danach und brachte sie uns. Am Wochenende gab es dann Steinpilzrisotto.
War Essen und Kochen wichtig in Ihrer Familie?
Ja, das war sehr wichtig.
Sie haben mit vierzehneinhalb Ihre Kochlehre angefangen – warum so früh?
Es ging damals – unabhängig vom Alter – darum, dass man selbständig wurde. Wie, war egal.
Wussten Sie, worauf Sie sich einliessen?
Meine Grossmutter und meine Mutter waren beide Köchinnen. Meine Vorstellung vom Kochen war trotzdem beschränkt. Ich ging davon aus, dass ich in der Lehre kalte Platten anrichten und Salat machen würde.
Haben Sie vom Handwerk Ihrer Mutter nichts mitbekommen?
Doch, doch, meine Mutter hat in meiner Schule gekocht, so bin ich aus der Klasse zu ihr in die Küche, dann wieder in die Schule und am Abend nach Hause in die Küche. Da ist schon etwas hängengeblieben.
Wie war Ihre Ausbildung?
Das war eine harte Lehre, so etwas gibt es heute gar nicht mehr. Aber wenn man so jung ist, geht man davon aus, dass es so sein muss. Es gab keine Diskussionen darüber, wie oder warum man etwas macht. Hätte man versucht, etwas in Frage zu stellen, wäre man rausgeflogen. Das Schlimmste war allerdings, dass in Ascona alle Köche Deutsche waren. Ich konnte die Sprache nicht, und wenn man mich geschickt hat, etwas zu holen, brachte ich anstatt einer Banane eine Salami. (Lacht) Da Menü hingegen war immer auf Französisch, und wer es nicht auswendig konnte, musste es hundertmal schreiben. Das war die Lehre.
Der Lunch in den „Kunststuben“ ist mittlerweile italienisch inspiriert, abends kochen Sie moderne Klassik auf Basis der französischen Haute Cuisine. Nur das Tessin spielt in Ihrer Küche keine Rolle.
Die Tessiner Küche ist mir zu einfach und letztlich ist sie auch nur eine Spielart der italienischen Küche, die viel raffinierter und variantenreicher ist.
Was gefällt Ihnen kulinarisch an Italien?
Vor allem im Sommer gibt es grossartige Produkte wie Tomaten oder Oliven. Man kann mit einfachen Zugaben wie Meersalz, Olivenölen und speziellen Essigen viel herausholen.
Mit welchen Produkten arbeiten Sie gerne?
Obwohl ich kein grosser Fischesser bin, arbeite ich gerne mit Fischen. Man kann ihn wirklich nur ganz frisch verarbeiten. Es ist schön, wenn der Fisch geliefert wird und einen mit glänzenen Äuglein anlacht… Dann bietet er viele Möglichkeiten zur Kombinatin mit Vinaigrettes, Saucen und so weiter. Mit Fleisch ist man eingeschränkter. Es ist schwer, ohne Fisch ein Sechs-Gang-Menü zu gestalten, ausser man kocht vegetarisch.
Wird die vegetarische Küche nicht immer wichtiger?
Ich habe viele Gäste, die vegetarisch essen. Meine jungen Köche mögen das gar nicht, die lassen das immer mich machen. Mir macht das allerdings Freude, man kann so viele schöne vegetarische Sachen kochen.
Kochen Sie eigentlich nach Rezepten?
Nein, ich bin ein Koch ohne Rezepte. Nur in der Patisserie arbeiten wir nach Vorgabe. Wir sind ein kleines Team und für die Aromen bin ich allein verantwortlich. Ich arbeite mit 18 verschiedenen Vinaigrettes, die mache ich alle selbst.
Welche Gewürze mögen Sie?
Ich mag fast alle Gewürze, sehr gerne arbeite ich mit getrocknetem rosa Pfeffer und Koriander. Das sind intensive Geschmäcker, deshalb muss man sie richtig dosieren. Kümmel mag ich hingegen nicht, und mit Wacholder muss man vorsichtig sein.
Haben Sie klare Vorstellungen davon, wie Ihre Küche sein muss?
Wenn ich auf den Markt gehe, um Komponenten für das neue Sommermenü zu suchen, weiss ich schnell sehr genau, wie etwas schmecken und aussehen soll. Es geht mir am Ende aber nicht nur ums Kochen. Meine Arbeit ist wie die eines Innenarchitekten, der weiss, die Böden müssen so sein, die Wände so… Ich wollte schon immer mehr als „nur ein Restaurant“ machen. Dazu gehört auch die Kunst im Lokal. Das Gesamte soll etwas Spezielles sein, wie ein Traum eigentlich.
Wie zeigt sich das auf dem Teller?
Ich bin ein fröhlicher Mensch und ich glaube, ich mache eine fröhliche Küche, die sich in bunten Farben auf dem Teller widerspiegelt.
Was ist das Wichtigste, was Sie von Ihrem Lehrmeister und Vorgänger Horst Petermann gelernt haben?
Disziplin und Perfektion – ohne das kommst du nicht sehr weit. Disziplin bezieht sich auf sich selbst, aber auch auf das Produkt und die Überlegungen, wie man etwas kombiniert. Es gibt ganz verrückte Köche, aber wenn Sie keine Disziplin haben, hört man nach zwei, drei Jahren nichts mehr von denen.
Worin unterscheiden Sie sich am deutlichsten von Petermann?
Wir waren 30 Jahre lang ein super Team, und er hat mir viele Freiheiten gegeben. Aber jetzt, wo ich mein eigener Chef bin, blühe ich schon nochmal auf. Horst hat mich in meinen Ideen oft etwas gebremst, jetzt kann ich so verrückt sein, wie ich will.
Fordern Sie die Disziplin auch von Ihren Leuten ein?
Ja, aber ich mache das auf eine andere Art. Früher sind die Chefs mit Fleischgabeln auf dich los, das geht nicht mehr. Ich kann auch nicht rumschreien. Man kann nicht gut kochen und rumschreien, das geht nur, wenn andere für dich kochen. Heute hören wir Musik am Morgen. Die Zeit hat sich geändert.
Wie führen Sie?
Ich mache klare Ansage und kontrolliere von den Toiletten über den Wasserstand in den Blumenvasen alles. Manchmal muss man etwas böse werden, aber das muss sein. Ich versuche, die Mitarbeiter von meiner Idee zu überzeugen und ein Vorbild zu sein.
Wie entwerfen Sie neue Gerichte?
Ich gehe einmal im Monat auf den Markt. Der Gemüselieferant ruft mich dann an und sagt mir, jetzt gebe es viele neue Produkte zu entdecken. Dann probiere ich das und wenn mir etwas gefällt, kreiere ich etwas daraus.
Was war Ihre letzte Entdeckung?
Das waren Mango-Erdbeeren, die sind weiss mit roten Punkten und schmecken sehr süss nach Mango. Ich setze Sie für die Desserts ein.
Viele Köche arbeiten mit einer Vielzahl spezieller Sprossen. Was halten Sie davon?
Ich finde viele davon haben einen so intensiven Geschmack, dass sie das ganze Gericht kaputt machen. Es sieht zwar schön aus, ist aber am Ende wie ein Gewürz, von dem man zuviel genommen hat.
Welche modernen Techniken wenden Sie an?
Ich bin kein sehr technischer Koch, da gibt es sehr viel versiertere Kollegen. Für mich kommt das Aroma zuerst und dann die Optik auf dem Teller. Ich habe eine kleine Küche mit vier Köchen und muss etwas machen, was beim Gast gut ankommt, super aussieht, warm ist und gut schmeckt. Natürlich könnte man noch ganz verrückte, technische Dinge machen. Aber dafür bräuchte ich doppelt so viele Leute und das kann ich mir nicht leisten. Ich setze die Sous-vide-Technik (Vakuum-Garen im Wasserbad, d. Red.) gerne ein für Gemüse, da kann man mit Kräutern und Öl viel herausholen. Beim Fleisch überzeugt mich die Technik nicht so. Man kann zwar den Garpunkt genau bestimmen, aber das Fleisch verliert seinen Eigengeschmack und durch die weiche Konsistenz hat es keinen Biss.
Nach dem Umbau des Restaurants vor zwei Jahren verschwand die Kunst aus den „Kunststuben“. Sie bringen sie jetzt wieder zurück. Wie gehen Sie dabei vor?
Durch die sehr strukturierten Wände, kann man keine Bilder mehr aufhängen. Die wichtigste Kunst in den „Kunststuben“ sind die Gäste. Dazu stelle ich Objekte und Skulpturen.
Wie finden Sie Ihre Objekte?
Die Gegenstände im Restaurant habe ich alle von Reisen mitgebracht.
Wie reagieren die Gäste?
Viele sind positiv überrascht, manche kommen jetzt nach langer Zeit wieder, fühlen sich wohl und bringen sogar ihre Kinder mit.
Es fällt auf, dass Ihr Publikum jünger geworden ist.
Ich spreche sicher eine neue Generation von Gästen an. Wir bieten ein faires Preis-Leistungsverhältnis, Qualität, Bedienung, Lokalität – das stimmt alles und kommt gut an.
Was essen Sie, wenn Sie nicht arbeiten?
Am liebsten esse ich Pasta oder eine frische, hausgemachte Pizza, weil ich mit der Küche in meiner Freizeit nichts mehr zu tun haben will. Wenn ich in ein Restaurant gehe, ist das wie Arbeiten. Ausser, wenn ich Ferien habe. Ich treibe in meiner Freizeit viel Sport, gehe schwimmen, mit dem Hund in den Wald und zum Krafttraining.
Wie sieht Ihr Tag aus?
Ich stehe um 6.45 auf, dann gehe ich eine Runde mit dem Hund, mache eine Stunde Krafttraining, und um 8.30 Uhr stehe ich mit etwa einer Stunde Pause bis Mitternacht in der Küche.
Wie bleibt man so lange konzentriert?
Ich trinke überhaupt keinen Alkohol, das macht viel aus.
Was war Ihr letztes aussergewönliches Ess-Erlebnis in den Ferien?
Ich hatte seit eineinhalb Jahren keine Ferien mehr. Im August verreise ich wieder, danach gebe ich Ihnen Bescheid. (Lacht)
Werden Sie privat zum Essen eingeladen?
Viele Gäste laden mich privat ein, aber ich sage immer ab. Ich möchte meine Gäste als Gäste behalten. Sonst vermischen sich die Grenzen zwischen Privatleben und Geschäft, und das geht meiner Erfahrung nach schief.
Wie kochen Ihre Freunde, wenn Sie zu Gast sind?
Ich habe viele Freunde, die wahnsinnig gut kochen. Da bin ich immer wieder überrascht, wie viel Liebe da reingesteckt wird. Wenn ich nicht Koch wäre, weiss ich nicht, ob ich das auch machen würde.
Sind Leute, die privat ambitioniert kochen, die besseren Köche als manche Profis?
Koch zu sein allein bringt noch keinen Erfolg. Das ist wie bei einem guten Sänger, man muss es in sich haben.
Wohin wollen Sie mit Ihrem Restaurant?
Ich möchte, dass sich meine Mitarbeiter wohl fühlen, damit wir ein stabiles Team haben. Und am Ende möchte ich natürlich mit dem Restaurant etwas verdienen. So weit bin ich noch nicht, allerdings muss man auch sehen, dass es einen Unterschied gibt zwischen Betrieben wie meinem und Restaurants mit ein, zwei Michelin-Sternen, wo noch ein Hotel mit 100 Zimmern hinten dransteht. Ich kann nicht nur mit den teuersten Produkten kochen, die Rechnung muss aufgehen. Aber ich habe diesen Kampf aufgenommen, und es macht mir Freude.

Die Fragen stellte David Schnapp.